食品安全管理人员培训考卷 答案

一、选择题

1、《中华人民共和国食品安全法》从（ ）起施行。

A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日

2、《中华人民共和国食品安全法》包括（ ）。

A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条

3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。

A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍

4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ ）。

A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可

5、食品生产经营人员（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年

6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年

7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）

A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位

8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( )

A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D.虽然过了保质期，但外观、口感正常

9.食品安全标准的性质是：( )

A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准

10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( )

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是

11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下表述不正确的是：( )

A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效

12.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ ）

A. 200 g B. 100g C. 150g D. 250g

13．餐饮服务食品安全量化分级管理的等级是由什么部门或机构评定的？（ ）

A．卫生行政部门 B．行业协会 C．食品药品监督管理部门 D．消费者协会

14．加热食品应使中心温度达到（ ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

A．60度 B．70度 C．80度 D．100度

15．餐饮服务提供者的（ ）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人、负责人或业主 B.厨师长 C.法定代表人 D.法定代表人或负责人

二、判断题

1．《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（ ）

2．食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（ ）

3．食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（ ）

4．餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ ）

5．食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）

6、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）

7．餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（ ）

8．宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A级单位。（ ）

9．扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（ ）

10．食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ）

11．由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（ ）

12．吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。( )

13．化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 （ ）

14．化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 （ ）

15．长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理。（ ）

食品卫生安全知识测试题与答案（判断题）

是非题

1、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，采购时不得采购。 (对)

2、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 (错)

3、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。 (对)

4、能承接100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。 (对)

5、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 (对)

6、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 (对)

7、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 (对)

8、集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。 (对)

9、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。(错)

10、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。 (对)

11、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的 方法 ，重复再利用。 (错)

12、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。 (对)

13、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。(错)

14、凡在本省行政区域内从事食品生产经营活动的，必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。 (对)

15、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。 (对)

16、申请人申请食品卫生许可证，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 (对)

17、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。 (错)

18、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。 (错)

19、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 (错)

20、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品

堆积、挤压存放。 (错)

21、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 (错)

20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。 (错)

22、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 (错)

23、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。 (对)

24、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。 (错)

25、集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。 (对)

26、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。 (对)

27、煮稀饭(粥)加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。 (对)

28、奶类食品是钙的良好来源。 (对)

29、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。 (错)

30、经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。

(对)

31、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。 (对)

32、生食鱼类易感染寄生虫病。 (对)

33、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。 (对)

34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。 (错)

35、违反《食品卫生法》规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，吊销卫生许可证。 (对)

36、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。 (对)

37、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 (对)

38、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。 (对)

39、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 (对)

40、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。 (错)

41、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 (对)

42、供水只要能保证加工的需要即可。 (错)

43、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 (对)

44、食品与非食品可放置在同一库房内。 (错)

45、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，应该不要食用。 (对)

46、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。 (错)

47、餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。 (对)

48、学校食堂应备有足够数量的餐用具，餐具数量应为供应人数量的1.05倍。 (对)

49、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。 (对)

50、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。

(错)

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餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（判断题）

135.食品生产企业应当按照监督检查人员要求，在现场检查、询问和抽样检验等文书上签字或者盖章。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

答案解析：根据《食品生产经营日常监督检査管理办法》第二十一条食品生产经营者应当按照监督检查人员要求，在现场检查、询问和抽样检验等文书上签字或者盖章。

136.日常监督检查结果为基本符合的食品生产企业应按期进行整改，并将整改情况报告食品安全监督管理部门。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

答案解析：根据《食品生产经营日常监督检査管理办法》第二十三条对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题书面提出限期要求。被检査单位应当按期进行整改，并将整改情况报告食品药品监督管理部门。监督检査人员可以跟踪整改情况，并记录整改结果。

137.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产企业应在三日内停止食品生产活动。（）?

A.正确

B.错误

正确答案：B

答案解析：根据《食品生产经营日常监督检査管理办法》第二十四条日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动。

138.食品生产企业应当配合食品安全监督管理部门的风险分级管理工作，不得拒绝、逃避或者阻碍。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

答案解析：根据《食品生产经营风险分级管理办法》(试行)第六条食品生产经营者应当配合食品药品监督管理部门的风险分级管理工作，不得拒绝、逃避或者阻碍。

139.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级一经评定，无法调整。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B

答案解析：根据《食品生产经营风险分级管理办法》(试行)第二十七条食品药品监督管理部门根据当年食品生产经营者日常监督检査、监督抽检、违法行为查处、食品安全事故应对、不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况，对行政区域内的食品生产经营者的下一年度风险等级进行动态调整。第三十条食品生产经营者符合下列情形之一的，下一年度食品生产经营者风险等级可以调低一个等级:(一)连续3年食品安全监督管理记录没有违反本办法第二十八条所列情形的;(二)获得良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证(特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉企业除外)的;(三)获得地市级以上人民政府质量奖的;(四)具有法律、法规、规章和省级食品药品监督管理部门规定的其他可以下调风险等级的情形。

140.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级分为好、中、差三个等级。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B

答案解析：根据《食品生产经营风险分级管理办法》(试行)第七条食品药品监督管理部门对食品生产经营风险等级划分，应当结合食品生产经营企业风险特点，从生产经营食品类别、经营规模、消费对象等静态风险因素和生产经营条件保持、生产经营过程控制、管理制度建立及运行等动态风险因素，确定食品生产经营者风险等级，并根据对食品生产经营者监督检查、监督抽检、投诉举报、案件査处、产品召回等监督管理记录实施动态调整。食品生产经营者风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险四个等级

初级食品安全管理员考试练习题答案（基础知识）

14、（ ）一同食用后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻。 A、葱与蜂蜜 B、葱与红糖水 C、葱与白糖水 D、葱与牛奶 15、便秘患者应该不食或少食（ ）。 A、豆类食物 B、糖类食物 C、谷类食品 D、水产品 16、栗子虽能健脾养胃却较难消化，（ ）患者应该忌食。 A、痢疾 B、腹涨 C、便秘 D、腹泻 17、服用（ ）期间，若食用牛奶、豆制品、骨头汤、黑木耳、海带、紫菜、黄花菜等富含钙、磷、镁的食物，会延缓药效或减少药物的吸收，降低药物的抑菌作用。 A、土霉素 B、红霉素 C、白霉素 D、黄连素 18、婴幼儿不能用牛奶送服（ ）类药物，因为这样会破坏食物的营养降低药物的抑菌作用。 A、四环素 B、白霉素 C、孢菌素 D、磺胺类药物 19、铜器与（ ）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。

餐饮从业人员食品安全知识培训试题（A卷） 求答案

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